Pour corser la saveur du soufflé, ajoutez une poignée de feuilles d’oseille aux jeunes épinards.

Variante
Remplacez les épinards par le vert de feuilles de bettes à carde grossièrement ciselées, le chèvre par du gaperon, fromage auvergnat à l’ail et au poivre, et le parmesan par du cheddar fort. Supprimez le poivre à l’étape 2.

Glissez une plaque dans le four et préchauffez-le à 200 °C (400 °F). Beurrez au pinceau un moule à soufflé de 6 tasses (1,5 litre) de contenance. Parsemez régulièrement le fond et la paroi du moule avec la chapelure. Faites cuire les jeunes épinards 5 min à la vapeur. Ôtez-les du feu et laissez-les s’égoutter dans une passoire.

Mettez le lait à chauffer dans une casserole sans le laisser bouillir. Faites fondre le beurre dans une autre casserole à feu moyen. Ajoutez la farine d’un coup. Remuez 1 min, puis incorporez peu à peu le lait chaud, versé en filet. Laissez épaissir 2 min sans cesser de remuer. Râpez un peu de noix muscade, salez et poivrez.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs un par un en remuant bien à chaque fois. Incorporez les épinards, le fromage de chèvre, la moitié du parmesan et la moutarde. Remettez à feu moyen et remuez pour faire fondre les fromages, jusqu’à consistance homogène. Laissez refroidir.

Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme dans un bol avec 1 pincée de sel. Ajoutez-en un tiers au contenu du saladier en mélangeant vivement, puis incorporez le reste en soulevant délicatement la masse à la spatule.

Versez cette préparation dans le moule, puis parsemez-la du reste de parmesan. Enfournez sur la plaque chaude durant 35 min environ : le soufflé doit être bien gonflé et joliment doré. Servez sans attendre.

pour 4 personnes
préparation : 15 minutes
cuisson : 45 minutes

Par personne : 271 kcal, Protéines : 16,5 g, Glucides : 12 g, Lipides : 17,5 g (dont saturés : 8,5 g), Cholestérol : 285 mg, Fibres : 3,5 g, Potassium : 710 mg