Éplucher l’oignon et le ciseler finement. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et faire blondir l’oignon. Ajouter les 2 types de riz et les faire brièvement cuire à l’étuvée sans cesser de remuer. Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition à découvert. Puis faire cuire le riz 20 à 25 minutes, à moitié couvert et à feu doux. À la fin de la cuisson, découvrir totalement la casserole et laisser refroidir 30 à 50 minutes en égrenant le riz de temps en temps à la fourchette.

Laver les tomates et les couper en deux, enlever les pédoncules et les couper en fines tranches. Laver la roquette puis l’essorer ; éliminer les tiges filandreuses et couper les grandes feuilles en petits morceaux si nécessaire. Faire égoutter les poivrons ; enlever les pédoncules et les graines. Couper la chair en bracelets.

Pour préparer la vinaigrette, battre énergiquement au fouet dans un grand saladier 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de pesto, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Incorporer progressivement le riz, les tomates et les poivrons.

Disposer les feuilles de roquette sur des assiettes. Saler et poivrer la salade, l’assaisonner de pesto et de vinaigre puis la dresser sur les assiettes. Répartir des boules de mozzarella et servir.

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes
Repos : 30 à 50 minutes

Par personne : 470 kcal, 16 g de protéines, 24 g de lipides, 45 g de glucides