Laver soigneusement les calmars et les égoutter. Porter à ébullition 2 tasses d’eau après y avoir ajouté 4 cuillerées à soupe de jus de citron, le vinaigre, les grains de poivre, les graines de fenouil et 1⁄2 cuillerée à thé de sel. Verser les calmars dans ce bouillon et les faire cuire 20 minutes à feu doux. Les laisser ensuite refroidir dans le bouillon.

Mettre les moules dans un saladier et les recouvrir d’eau froide. Les laisser tremper 15 minutes puis les égoutter. Jeter les moules ouvertes car elles ne sont pas comestibles. Laver soigneusementle reste des moules dans l’eau
froide jusqu’à élimination complète du sable.

Dans un faitout, verser le vin blanc et la feuille de laurier puis porter à ébullition. Ajouter les moules et les cuire à l’étuvée et à couvert 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que leur coquille s’ouvre. Les verser ensuite dans une passoire
et enlever les moules restées fermées. Écarter la coquille des autres moules et extraire délicatement leur chair. Les laisser complètement refroidir.

Laver les crevettes sous l’eau froide et les égoutter. Retirer les calmars de leur bouillon de cuisson puis les couper en petits morceaux ou en minces lanières. Verser tous les fruits de mer dans un saladier et les mélanger doucement. Parer les cœurs de romaine, les laver et les essorer. Disposer ensuite les feuilles de romaine dans quatre grandes coupelles ou quatre assiettes creuses.

Parer les branches de céleri, les laver puis les couper en fines lamelles. Laver les tomates, les couper en deux puis éliminer les pédoncules et les graines. Détailler les fruits en brunoise. Éplucher l’oignon puis le ciseler très finement. Éplucher l’ail et le hacher. Laver le persil, l’essorer, l’effeuiller et le hacher finement. Ajouter le tout aux fruits de mer et mélanger les ingrédients.

Dans un bol, battre l’huile d’olive, 2 à 3 cuillerées à soupe de jus de citron, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne jusqu’à dissolution complète du sel. Verser la vinaigrette sur les fruits de mer et mélanger. Rectifier l’assaisonnement de la salade avec du sel et du jus de citron. Garnir les coupelles ou les assiettes décorées avec
les feuilles de romaine puis servir avec de la baguette encore chaude.

Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure

Par personne : 370 kcal, 36 g de protéines, 18 g de lipides, 12 g de glucides