1. Déposer les foies de poulet dans un bol. Ajouter le vin rouge, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, la feuille de laurier et la branche de thym, puis mélanger le tout. Couvrir les foies et les faire mariner environ 1 heure au frais.
2. Parer la feuille de chêne, la laver, l’essorer puis la couper en petits morceaux. Disposer ensuite les feuilles sur un grand plat. Éplucher les oignons et les émincer finement à l’aide d’une mandoline. Dans une poêle non adhésive, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile et faire dorer les rondelles d’oignon. Les retirer ensuite du feu et les réserver au chaud.
3. Éplucher les pommes, les partager en quatre, les épépiner puis les couper en lamelles. Dans un poêlon, faire chauffer le beurre, verser les lamelles de pomme et les faire cuire brièvement à l’étuvée. Ajouter le jus de citron, le vin blanc, l’anis en poudre et les raisins secs.
4. Faire cuire les pommes à cœur 1 à 3 minutes, à couvert et à feu moyen. Veiller à ce que les lamelles de fruit ne s’écrasent pas. Retirer le poêlon du feu.
5. Égoutter les foies et les essuyer soigneusement avec du papier essuie-tout. Retirer le laurier et le thym de la marinade. Dans une poêle non adhésive, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile et saisir les foies de tous côtés pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer la viande et la répartir sur les feuilles de chêne.
6. Verser la marinade dans la poêle et la faire bouillir brièvement. Saler, poivrer, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique puis verser sur la salade. Dresser les lamelles de pomme et les rondelles d’oignon sur le plat de manière harmonieuse.

Apport par personne
250 kcal, 16 g de protéines, 16 g de lipides, 9 g de glucides