À savoir
La chair de crabe congelée ou en boîte est excellente. Il s’agit alors de crabe des neiges.

Préparer les crabes : extraire la chair des pinces et des pattes ; retirer des carapaces la chair et les viscères, dont on conservera uniquement les foies.

Couper la chair et les foies en morceaux. Découper les parties internes des carapaces en suivant une ligne incurvée et les détacher. Rincer les coques à l’eau chaude et les laisser sécher.

Parer les oignons verts, les laver et les couper en minces bracelets. Égoutter les cœurs de palmier et les détailler en fine brunoise. Parer les branches de céleri, les laver et les couper également en petits dés.

Couper la papaye en deux. Enlever les graines, éplucher le fruit puis le couper en petits dés. Déposer tous les ingrédients dans un saladier et mélanger. Dans un bol, verser 2 cuillerées à soupe de jus de lime, le fumet, l’huile, la moutarde, le sel, le poivre, la cassonade et le poivre de Cayenne puis battre le tout énergiquement. Laver les fines herbes, les essorer et hacher finement leurs feuilles.

Incorporer les fines herbes et la vinaigrette à la salade et mélanger doucement. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre de Cayenne et du jus de lime. Garnir les carapaces des crabes. Décorer avec les rondelles de lime. Du pain de mie légèrement grillé est succulent avec cette salade.

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes

Par personne : 210 kcal, 20 g de protéines, 11 g de lipides, 8 g de glucides