1. Dans une petite casserole antiadhésive, réchauffez ¹⁄₂ cuill. à thé d’huile d’olive. Ajoutez les champignons et faites-les cuire 4 min à feu moyen. Versez la sauce tomate et laissez mijoter 5 min jusqu’à épaississement. Ôtez du feu et couvrez.
2. Dans un bol, battez à la fourchette les œufs entiers, les blancs, le sel et le poivre.
3. Réchauffez 1 cuill. à thé d’huile à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Faites blondir l’oignon 4 min, puis ajoutez les épinards pour les réchauffer. Salez. Versez la moitié du mélange dans le bol avec les œufs et réservez l’autre moitié.
4. Réchauffez 1 cuill. à thé d’huile dans la même poêle à feu moyen. Versez-y le mélange d’œufs aux épinards, laissez cuire sans remuer environ 1 min. Lorsque les œufs commencent à prendre sur les bords, soulevez ceux-ci avec une spatule, pour que l’œuf encore liquide s’écoule dessous. Répétez l’opération jusqu’à ce que le centre de l’omelette ne coule plus.
5. Répartissez le reste des épinards sur une moitié de l’omelette, saupoudrez-les de parmesan puis repliez l’autre moitié de l’omelette par-dessus. Faites glisser l’omelette sur un plat de service et servez avec la sauce aux champignons.

Apport par personne :
253 calories
Protéines : 21 g
Glucides : 4 g
Lipides : 17 g (dont saturés : 4,9 g)
Cholestérol : 260 mg
Fibres : 6 g
Potassium : 1 230 mg