Le saviez-vous?
Outre des petits gâteaux sucrés ou salés, le terme muffins désigne des petits pains anglais individuels ronds et plats. Vous les trouverez dans les supermarchés, au rayon des pains complets.

1. Préparez la sauce. Fouettez les jaunes d’œufs, la moutarde et le yogourt dans un bol résistant à la chaleur. Placez-le au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et faites épaissir 10 min environ en fouettant sans cesse. Salez, poivrez et incorporez la ciboulette. Ôtez du feu et couvrez pour garder au chaud.
2. Mettez l’huile à chauffer dans une sauteuse. Faites-y tomber les jeunes épinards 3 min à feu moyen en remuant. Égouttez-les avec soin dans une passoire en les pressant avec le dos d’une cuillère. Remettez-les dans la sauteuse. Salez, poivrez et mélangez bien. Ôtez du feu et couvrez pour garder au chaud.
3. Portez 6 tasses (1,5 litre) d’eau salée et vinaigrée à frémissements dans une grande casserole. Cassez 2 œufs, chacun dans une tasse. Versez-les l’un après l’autre d’un geste vif dans l’eau vinaigrée frémissante, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Laissez-les cuire 3 min en les retournant régulièrement à la cuillère. Transférez-les sur un linge avec une écumoire. Recommencez l’opération avec les 2 autres œufs. Pendant ce temps, faites griller les demi-muffins au grille-pain.
4. Posez les parties inférieures des muffins dans les assiettes de service. Répartissez les épinards dessus, surmontez-les des œufs pochés et nappez de sauce. Poivrez et garnissez de brins de ciboulette. Placez les parties supérieures à côté des muffins garnis. Servez aussitôt.

Apport par personne
337 kcal
Protéines : 23 g 
Glucides : 27,5 g 
Lipides : 15 g (dont saturés : 4,5 g) 
Cholestérol : 380 mg 
Fibres : 6,5 g 
Potassium : 1 025 mg