Conseil du chef
Choisissez des côtes d’agneau premières, moins grasses que les côtes secondes. Elles se servent rosées, tout comme le foie et les rognons, qu’une cuisson trop longue rend caoutchouteux.

1. Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les tronçons de panais, couvrez à demi et laissez cuire 25 min : ils doivent être bien tendres.
2. Pendant ce temps, mettez à chauffer un gril à revêtement antiadhésif. Huilez les demi-tomates et les têtes de champignons au pinceau sur les deux faces. Faites-les griller 3 à 4 min de chaque côté. Réservez au chaud.
3. Posez les côtes d’agneau sur le gril et faites-les cuire 2 à 3 min de chaque côté selon leur épaisseur. À mi-cuisson, ajoutez les rognons et le foie. Laissez-les cuire 1 min de chaque côté. Enveloppez chaque pruneau d’une tranche de bacon et maintenez-la en place avec une pique en bois. Faites-les chauffer 1 min, en les retournant à mi-cuisson.
4. Égouttez les panais et écrasez-les à la fourchette. Salez les demi-tomates et les têtes de champignons grillées, parsemez-les d’ail et de persil mélangés. Dressez les viandes et les légumes sur des assiettes. Servez sans attendre.

Variante
Si vous ne trouvez pas de panais, légumes très parfumés qui peuvent donc être consommés nature, remplacez-les par une purée de carottes et de navets.

Apport par personne
490 kcal
Protéines : 42,5 g 
Glucides : 34 g 
Lipides : 20,5 g (dont saturés : 7,5 g) 
Cholestérol : 460 mg 
Fibres : 7 g 
Potassium : 2 090 mg