1. Salez et poivrez les cuisses de lapin. Mettez l’huile à chauffer dans une sauteuse antiadhésive et faites-y dorer le lapin de tous côtés. Réservez-le. Mettez l’oignon, l’ail, les poivrons et l’aubergine à la place. Laissez revenir 3 min en remuant. Salez et poivrez.
2. Remettez le lapin dans la sauteuse. Ajoutez la purée de tomates et le laurier. Couvrez et laissez cuire 1 h à petits frémissements.
3. Pendant ce temps, préparez les gnocchis : faites cuire les pommes de terre dans leur peau 25 min à la vapeur. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Mettez les pommes de terre dans un plat à four et enfournez-les 10 min pour les sécher.
4. Épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez-les. Posez la purée sur le plan de travail légèrement fariné. Ménagez un puits au centre, mettez-y 1⁄4 tasse (30 g) de farine, le jaune d’œuf et l’huile. Salez et pétrissez. Ramassez la pâte obtenue en boule. Divisez-la en trois et roulez-la en boudins de 1,5 cm de diamètre. Coupez les boudins en tronçons de 2 cm de long. Formez les gnocchis entre vos mains, puis pressez-les sur le dos d’une fourchette pour les strier.
5. Après 1 h de cuisson du lapin, ajoutez les olives et laissez mijoter durant 15 min à feu doux.
6. Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante additionnée de gros sel 1 min environ, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égouttez-les avec une écumoire. Servez-les aussitôt, avec le lapin et sa sauce.

Variante
Si vous manquez de temps, remplacez les gnocchis par
des tagliatelles ou des pennes.

Apport par personne
483 kcal
Protéines : 33 g 
Glucides : 50,5 g 
Lipides : 16,5 g (dont saturés : 2,5 g) 
Cholestérol : 115 mg 
Fibres : 7,5 g 
Potassium : 1 595 mg