1. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Rincez la langue à l’eau froide, puis plongez-la dans l’eau bouillante. Ajoutez le vert des poireaux, l’oignon piqué de clous de girofle, le vinaigre, les grains de poivre et 1 c. à soupe de gros sel. Couvrez dès la reprise de l’ébullition et laissez cuire 1 h à petits frémissements.
2. Pendant ce temps, mettez l’huile à chauffer dans une autre casserole. Faites-y blondir l’oignon haché, puis ajoutez les tomates et leur jus, l’ail, le thym, le laurier, le bâton de cannelle et le sucre. Salez. Arrosez de 2 tasses (500 ml) d’eau, couvrez et laissez frémir 30 min.
3. Retirez le thym, le laurier et le bâton de cannelle. Versez les pâtes et laissez-les cuire 20 min en remuant de temps en temps.
4. Au bout de 1 h de cuisson de la langue, ajoutez les blancs de poireau et les carottes. Poursuivez la cuisson 30 min.
5. Mélangez le yogourt avec la moutarde dans un bol, puis incorporez le cerfeuil et l’estragon.
6. Égouttez la langue et retirez la peau. Coupez-la en tranches en supprimant les parties grasses mais en conservant les ris. Disposez-les sur le plat de service, ainsi que les blancs de poireau et les carottes égouttés. Ajoutez 6 c. à soupe de leur jus de cuisson à la sauce. Servez la langue bien chaude, avec le bol de sauce et les pâtes à part.

Apport par personne
468 kcal
Protéines : 36 g 
Glucides : 46 g 
Lipides : 15,5 g (dont saturés : 5,5 g) 
Cholestérol : 95 mg 
Fibres : 9,5 g 
Potassium : 1 205 mg