Fricassée de champignons au madère
Cet harmonieux panachage de champignons séchés et de champignons frais sautés à l’huile d’olive avec des échalotes et de l’ail, puis cuits dans leur propre jus, est un accompagnement parfait pour les viandes et les volailles.
3 branches de persil
25 g (1 oz) de morilles ou de cèpes déshydratés
25 g (11⁄2 c. à soupe) de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail et 2 échalotes
200 g (1⁄2 lb) de champignons café
150 g (1⁄3 lb) de shiitakes ou de mousserons
150 g (1⁄3 lb) de pleurotes
2 c. à soupe de madère
Sel et poivre noir
Temps de préparation : 30 minutes
Portions : pour 4 personnes
1. Faites bouillir un peu d’eau. Lavez, séchez et hachez 3 cuillerées à soupe de persil. Mettez les champignons déshydratés dans un bol, couvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle. Épluchez et écrasez l’ail. Pelez et émincez les échalotes, puis faites-les revenir dans la poêle à feu moyen pendant que vous vous occupez des champignons frais.
3. Nettoyez les champignons frais et retirez les pieds trop durs. Coupez les champignons café en deux, émincez les shiitakes et coupez les pleurotes en lanières.
4. Faites revenir les champignons dans la poêle à feu vif avec l’ail et les échalotes. Laissez cuire 5 minutes.
5. Pendant ce temps, posez une passoire tapissée de papier absorbant sur un bol pour égoutter les morilles ou les cèpes. Réservez l’eau de ces champignons. Rincez ceux-ci et hachez-les.
6. Retirez les champignons cuits de la poêle avec une écumoire et mettez-les dans un bol.
7. Versez les morilles ou les cèpes égouttés avec leur eau de trempage dans la poêle. Faites bouillir à feu vif pour obtenir un mélange sirupeux.
8. Incorporez le madère, puis ajoutez tous les champignons. Assaisonnez, parsemez de persil et réchauffez. Servez dans un plat chaud.
Par personne : Calories : 126. Glucides : 4 g (sucres : 3 g). Protéines : 5 g. Lipides : 9 g (acides gras saturés : 4 g). Riches en vitamines B, E et en folates et sélénium.
Tirée du livre; Bien cuisiner en 30 minutes; 300 recettes rapides et savoureuses
