1. Laver les asperges. Éplucher les asperges blanches en commençant juste sous la pointe et les vertes uniquement sur le tiers inférieur de la tige. Couper leurs extrémités filandreuses. Porter à ébullition une grande quantité d’eau légèrement salée et sucrée. Faire cuire les asperges blanches 15 à 20 minutes. Après 10 minutes de cuisson, ajouter les asperges vertes et les faire cuire avec les blanches. Retirer les légumes de l’eau de cuisson, les égoutter et les laisser refroidir.
2. Faire durcir les œufs de caille 4 à 5 minutes dans de l’eau portée à ébullition. Les rafraîchir et les laisser refroidir. Ensuite, les écaler et les partager en quatre. Laver les tomates cocktail et les couper en deux. Couper les filets de truite en gros morceaux. Sur des assiettes, dresser les asperges, les tomates et les morceaux de truite.
3. Dans un bol, battre énergique­ment le vinaigre aux fines herbes, le jus de citron, l’huile de tournesol, le raifort, le sel et le poivre. Verser la vinaigrette sur la salade et le poisson.
4. Battre la crème sure jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse, la saler et la poivrer ; en déposer sur chaque part de salade. Garnir la crème de caviar, d’œufs de caille et de persil. Servir immédiatement avec du pain brioché beurré.

Apport par personne
420 kcal, 32 g de protéines, 30 g de lipides, 5 g de glucides