1. Mélanger la moutarde à 1 cuillerée à soupe d’huile et 1 grosse pincée de poivre. Badigeonner les steaks avec le mélange et les réserver au frais et à couvert. Laver les lentilles et le romarin ; les verser dans une casserole avec de l’eau et le fond de veau. Amener les lentilles à ébullition à découvert, puis les faire cuire 20 minutes à couvert et à feu doux.
2. Éplucher les carottes, les laver et les couper en brunoise. Les ajouter aux lentilles après 20 minutes de cuisson, mélanger et laisser le tout cuire 10 minutes. Retirer la casserole du feu puis faire refroidir les lentilles à découvert. Enlever la branche de romarin et ajouter 1⁄2 cuillerée à thé de sel.
3. Dans une poêle non adhésive, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et faire griller les steaks 3 à 5 minutes sur chaque face. Retirer la viande de la poêle sans jeter le jus, l’envelopper dans une feuille d’aluminium et la réserver au chaud. Parer la mâche, la laver, l’essorer, puis la détailler en petits bouquets.
4. Pour la vinaigrette, battre au fouet 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Laver et essorer le thym ; l’effeuiller et le hacher finement. Tourner les lentilles et le thym dans la vinaigrette.
5. Battre énergiquement la crème puis incorporer le raifort. Laver la ciboulette, l’essorer puis la couper en petits rouleaux. Trancher finement les steaks en lanières et incorporer leur jus aux lentilles.
6. Rectifier l’assaisonnement des lentilles avec du sel, du poivre et du vinaigre puis dresser celles-ci sur des assiettes en les garnissant de mâche. Coucher les steaks sur ce lit de lentilles, puis déposer 1 cuillerée de sauce au raifort. Parsemer de ciboulette et servir avec une baguette fraîche.

Apport par personne
460 kcal, 30 g de protéines, 25 g de lipides, 28 g de glucides