1. Préparez les crêpes. Tamisez les deux farines à travers une passoire fine au-dessus d’un saladier. Incorporez le son retenu par la passoire et le sel. Creusez un puits au centre. Versez-y l’œuf battu et mélangez en ajoutant peu à peu le lait versé en filet, jusqu’à obtention d’une pâte fluide.
2. Huilez légèrement une crêpière au pinceau. Faites-la chauffer à feu vif, puis versez-y une petite louchée de pâte en l’inclinant pour napper régulièrement le fond. Faites dorer la crêpe 3 min environ, en la retournant à la spatule à mi-cuisson. Déposez-la sur une feuille de papier parchemin. Répétez 7 fois l’opération, en intercalant à chaque fois du papier parchemin.
3. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Préparez la garni­ture. Mettez l’huile à chauffer dans une poêle. Faites-y revenir les oignons et les champignons 2 min à feu moyen en remuant.
4. Ajoutez les épinards. Laissez-les tomber 3 min environ (jusqu’à complète évaporation de leur eau de végétation) en remuant de temps en temps. Ôtez du feu, ajoutez le jambon et la muscade, salez légèrement et poivrez.
5. Répartissez la ricotta puis la garniture au centre des crêpes. Roulez-les sur elles-mêmes. Huilez un plat à four au pinceau. Déposez-y les crêpes roulées côte à côte, jointure dessous. Parsemez-les de parmesan et enfournez durant 15 min. Servez très chaud, avec une salade verte.

Apport par personne
405 kcal
Protéines : 23,5 g 
Glucides : 25 g 
Lipides : 23,5 g (dont saturés : 8,5 g) 
Cholestérol : 115 mg 
Fibres : 4,5 g 
Potassium : 820 mg