1. Salez et poivrez le veau. Mettez les carottes, les blancs de poireau, l’oignon et les rondelles de céleri dans un faitout à fond épais. Posez la viande dessus. Liez le thym, le laurier, le persil et les feuilles de céleri. Mettez ce bouquet dans le faitout. Ajoutez le vin blanc et complétez avec de l’eau pour couvrir la viande à fleur. Salez et poivrez. Portez doucement à ébullition, écumez bien, puis couvrez. Baissez le feu et laissez frémir 1 h 45 environ, en ajoutant la courgette au bout de 1 h 30 de cuisson.
2. Pendant ce temps, mettez les oignons grelots dans une petite casserole avec le beurre, 1 pincée de sel et le sucre. Posez un disque de papier parchemin dessus et laissez-les cuire 15 min sans les laisser blondir.
3. Mettez l’huile à chauffer dans une poêle antiadhésive. Faites-y revenir les champignons 3 à 4 min : ils doivent avoir rendu puis réabsorbé toute leur eau de végétation.
4. Lorsque la viande est cuite, mettez-la dans un plat de service creux avec les légumes. Jetez le bouquet garni. Faites réduire le jus de cuisson : il doit en rester 11⁄4 tasse (300 ml) environ. Ajoutez la crème et la muscade. Battez le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Arrosez d’une louchée de jus de cuisson, remuez puis, hors du feu, reversez le tout dans le faitout en fouettant.
5. Mettez les champignons et les oignons grelots dans le plat, nappez de sauce et servez, avec le riz.

Apport par personne
560 kcal
Protéines : 38 g 
Glucides : 57 g 
Lipides : 20 g (dont saturés : 8,5 g) 
Cholestérol : 205 mg 
Fibres : 8 g 
Potassium : 1 745 mg